La couleur de surface constitue l’une des premières impressions des consommateurs d’un produit de boulangerie. Lors du processus de cuisson, les biscuits sont généralement cuits à environ 180 °C et l’indice de brunissement de chaque biscuit est mesuré à l’aide de chromamètres après leur sortie du four. L’équipe de R&D consacre énormément de temps et de ressources à ces essais. Cependant, comprendre le flux d’air chaud à l’intérieur de la cavité du four, qui contribue au brunissement des biscuits, présente des défis importants lors des tests en laboratoire.

Le livre blanc vise à réaliser un test de cuisson interne à l’aide d’un four domestique pour suivre la courbe de température sur les biscuits et estimer leur fraction massique à différents intervalles pendant la cuisson. De plus, il déterminera les propriétés thermiques des biscuits élaborés avec des ingrédients sélectionnés et développera une fonction de brunissement en dynamique des fluides computationnelle (CFD) afin de la corréler à l’indice de brunissement expérimental.