Chaque jour, environ 100 000 vols décollent et atterrissent à travers le monde, transportant environ 4,5 milliards de personnes chaque année. Des centaines de milliers de repas sont préparés, des boissons et des aliments emballés sont chargés dans les avions pour répondre aux attentes des passagers. L’industrie du service traiteur à bord devrait croître à un taux annuel de 6,1 %. Cette croissance est attribuable à l’augmentation du trafic de passagers, aux vols long-courriers et à une attention accrue portée à l’offre de choix de repas aux passagers.
Cependant, le service traiteur à bord a toujours été un secteur à gros volume et à faible marge. De nombreuses directives et restrictions strictes s’appliquent non seulement à la préparation des aliments, mais aussi à leur gestion et à leur livraison. De plus, les cuisines à bord ont un espace de rangement limité et le poids des chariots transportant la nourriture est constamment surveillé.
Alors que les compagnies aériennes cherchent des moyens de réduire le coût des repas sans compromettre la qualité et l’expérience, les entreprises de service traiteur à bord se voient forcées d’innover et de trouver des moyens de réduire le gaspillage et de tirer parti de l’analyse des données pour la prévision et la prise de décisions éclairées. Une étude menée par l’Association du transport aérien international (IATA) en 20121 a estimé que 20 % des déchets de cabine proviennent de nourriture et de boissons intactes, ce qui engendre un gaspillage considérable pour l’industrie du service traiteur à bord et augmente les coûts d’élimination des déchets. Les repas servis à l’international exigent une manipulation particulière et des directives spécifiques pour leur élimination, rendant la réutilisation et le recyclage difficiles. Le coût d’élimination des déchets aériens est généralement quatre fois plus élevé que celui du recyclage des déchets courants et, s’il est mal géré, peut entraîner d’importantes amendes.
Les entreprises de service traiteur à bord sont confrontées au défi immense de nourrir chaque passager à bord d’un vol sans connaître à l’avance le nombre final de passagers ni leurs préférences alimentaires. Ces incertitudes mènent à une surproduction et, donc, à la production excessive de déchets car les traiteurs tendent à préparer trop de repas pour éviter les ruptures et l’insatisfaction des passagers.
Pour réduire leurs coûts, les compagnies aériennes ont dissocié les frais et ont commencé à offrir aux clients la possibilité de commander et payer leurs repas, boîtes-repas et boissons jusqu’à quelques heures avant le départ du vol, ce qui a accru la complexité pour les entreprises de service traiteur à bord. Les ajouts de dernière minute qui doivent être accommodés forcent généralement les traiteurs à garder des stocks tampons, ce qui mène souvent à plus de déchets. Alors que l’IATA met l’accent sur le zéro déchet, les compagnies aériennes passent maintenant leurs contrats avec les organisations de service traiteur à bord en revue et se concentrent sur la réduction du gaspillage, du poids supplémentaire et des coûts excédentaires.
Les entreprises de service traiteur à bord ne peuvent plus remettre à plus tard le besoin crucial de transformation numérique. Grâce à la technologie, aux données et à l’analytique, elles peuvent optimiser leurs processus opérationnels, réduire le gaspillage et répondre constamment aux attentes des clients. Parmi les stratégies pour optimiser leurs opérations, on retrouve :
- Rationalisation des processus d’affaires au-delà de la production : Gérer les opérations de service traiteur à bord est un processus complexe. De la conception du menu, la prévision du nombre de passagers et de leurs préférences, l’achat des ingrédients, jusqu’à la production, l’emballage, l’assemblage et la distribution des denrées, les organisations de service traiteur à bord doivent gérer diverses activités complexes. Le nombre de variables à prendre en compte en peu de temps rend la prévision précise des besoins de traiteur difficile et exige du temps et des efforts importants. Le plus important demeure la livraison à temps des commandes de repas dans la quantité requise pour chaque type de repas. Il est donc primordial pour les traiteurs de planifier un calendrier de production efficace incluant toutes les étapes, de l’approvisionnement à la livraison.
La préparation des chariots doit également être intégrée à ce processus puisque la préparation culinaire doit répondre aux changements en temps réel et aux plus récentes informations, tout en s’adaptant aux modifications de la préparation de l’avion. Grâce à l’intégration en aval et en amont entre le personnel au sol, la gestion de la demande et les opérations, les organisations peuvent améliorer l’efficacité de leurs processus de production. - Analytique prédictive et données en temps réel : Le secteur aérien est dynamique ; le type d’appareil et le nombre de passagers détermineront le type de chariots-repas et de couverts nécessaires pour assurer le service de nourriture et de boissons à bord. Tout changement dans ce processus peut perturber la planification entière. La numérisation des compagnies aériennes et l’évolution des préférences des consommateurs ont entraîné des délais plus courts et une fréquence accrue des changements, de sorte que s’en remettre à l’exactitude de l’information reçue il y a même quelques heures est un risque considérable. La demande est estimée selon le nombre de billets déjà vendus, mais des études démontrent que les erreurs de prévision ont représenté plus de 53 % des ajustements totaux apportés avant le chargement des repas.
L’analytique prédictive et l’information en temps réel peuvent aider le service traiteur à anticiper les besoins de la clientèle. Les modèles analytiques basés sur des événements déclenchés en temps réel servent à faire des prédictions et peuvent contribuer à corriger et à réduire les inefficacités du système. - Utilisation d’appareils connectés (IoT) : L’Internet des objets (IoT) peut jouer un rôle crucial dans la diminution des erreurs humaines de la commande à la livraison. Les appareils connectés permettent de suivre toute déviation dans la préparation des repas ou plateaux par rapport à l’entente standard avec la compagnie aérienne. De plus, l’IoT facilite le suivi précis du temps des plateaux et des chariots, permettant au personnel au sol de retracer ces actifs et d’optimiser leur utilisation.
- Exploitation de l’IA et de l’apprentissage automatique : Les entreprises doivent voir plus loin que l’horizon. Une plateforme propulsée par l’IA/AA permet aux compagnies aériennes d’optimiser les stocks en équilibrant les algorithmes qui influencent leurs activités et leurs résultats de marché. Cela aide les organisations à comprendre la demande, le choix et les préférences des utilisateurs et à ajouter de la valeur tout au long du cycle de vie des opérations du service traiteur à bord.
L’optimisation des processus d’affaires, le recours à la technologie et l’adoption d’une approche agile et dynamique permettront aux organisations de service traiteur à bord de relever ces défis et de bâtir des opérations durables.
Sources :
https://www.gminsights.com/industry-analysis/in-flight-catering-services-market
https://www.flightradar24.com/data/statistics
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0360835221008184
